宣言：本文来自微信公众号资本侦探(ID:deep _ insights)，作者：李新笛获得了转载许可。

谁也想不到每天出入CBD的投资者有会这么努力地在胡同里转悠，去“找吃的”。

7月8日，政府信息通讯和宣布完成近8亿韩元E轮融资，CMC资本投资，新股东与资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital投资。这是今年以来国内特许经营行业的更高融资记录。

今年第二季度，红杉资本投资门和朋友、兰州拉面品牌马基英、资本投资兰州拉面品牌张拉拉、碧桂园昌图会见素面等多家明星投资机构正在追加用餐。目前，文科朋友的投资后评价已经超过了100亿。

资本聚集在餐饮轨道上以前很难想象。

餐饮业一度被认为与资本无缘，根据IT橙色数据，到2015年，餐饮业共记录了533起投资事件，同期国内资本市场共29386起融资事件。

原因很简单。开一家：餐厅很容易，但困难的是持续增长和扩张。如何降低成本，进行规模化生产？如何在扩张过程中确保管理的稳定性？长期来看，餐饮企业如何抓住消费者的胃？

时代容易改变。随着一系列变量的加持，今天资本的态度完全改变了。

与资本绝缘的餐饮业故事要从头开始。

民以食为天。自古以来，餐饮行业不断。尤其是对口味挑剔的中国人来说，一代又一代的厨师必须不断提高技艺，才能满足人们的味觉。再加上不同地区迥异的饮食习惯，诞生了八大菜系和无数小吃。

餐饮市场相当广阔，但对于追求高增长的资本市场，餐饮企业过去不受宠的根本原因是“标准化”、“规模化”的难度。

在供应上，传统餐饮企业的烹饪制作非常依赖厨师，“人”有生产力的天花板，个人能力也很难快速复制(厨师有培养周期，稀缺，费用昂贵)。这带来的问题是，无法保证味道的一致性，因此餐饮企业无法以标准化手段快速扩张。这显然是重视收益的投资机构所不能接受的。

除了实体店的厨师问题外，餐饮企业的标准化难题也与行业上游产业链的完成度密切相关。例如，在中国4兆多亿个食品市场规模中，供应链成本占40%。

如果食材供应链得到充分完善，围绕食材和食材的购买、生产、仓储、运输、信息等标准化问题将得到解决，餐饮企业的规模化扩张也将变得更加顺畅。据悉，美国食材供应链巨鳄Sysco在2020财年销售额超过600亿美元。相反，从中国餐饮供应链头部企业来看，能获得超过100亿韩元收益的人仍然屈指可数。

硬币有两面，是应对国内饮食行业难题的巨大增长空间。

从规模化提高的角度比较美国等发达餐饮业规模化程度，可以看出中国餐饮企业的规模化程度仍然很低。据危险峰创统计，2019年世界主要的餐饮集中度更高的是美国61%，第二名是日本53%，中国的餐饮集中度仅为17%。

市长/市场空间占主导地位。出现变量时，是资本听到谣言后行动的时候了。

新的餐饮赛道得到资本的热烈支持，详细了解餐饮行业的资本流动，但实际上可以看出对资本的餐具种类的偏好3360火锅、面馆和休闲快餐。

这些餐饮企业之所以能够吸引资本，是因为3360锅、面食和中式快餐在中餐中是一个简单、容易规模化的类别。因为餐饮企业不再依赖厨师的个人能力，而是通过供应链标准化、中央厨房模式和新技术制造“标准缺点”，通过资本杠杆进行大规模扩张。

海底捞早就成立了子公司海海国际，专门供应火锅底料。兰州拉面品牌马基英将方便面的制作过程标准化，大大提高了发球速度。为了确保小龙虾规模化和标准化供应，文科朋友投资数百万美元，与湖南、湖北、江苏当地小龙虾基地合作实施山区直菜。

除了料理的标准化外，在门店管理方面，这些餐饮企业还利用新技术提高门店运营流程的标准化。

例如，为夫人面和店铺引进信息化计算系统，之后厨房设有与计算系统相通的厨房显示系统KDS，在降低制作错误率的同时，加快制作速度，从订货汞到出库15分钟内完成上传。马基英、苏面等餐饮企业也利用数字化提高了管理效率。

对内部、烹饪及运营的标准化问题有理解方法。对外，如何吸引消费者？掀起资本热潮的餐饮企业为新的消费场景注入了力量。在这方面，吸引年轻人用旧风格打卡的文章和朋友就是代表性的例子。

随着餐饮企业的热情高涨，有助于餐饮供应链、企业SaaS等行业标准化的细分轨道也受到了资本关注。据不完全统计，2020年全年至少有14家国内食材供应链企业获得融资，入境者不少，包括DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名机构。

由此可见，餐饮业实际上并不是与资本绝缘的。虽然业界出现了新的变数，但在席卷一级市场的食品热潮中，一些行业的老问题仍在解决。

高价值，高价值，贵，是目前一级市长/市场餐饮投资的关键词。

根据IT橙色数据，从2015年开始，餐饮业融资规模进入快速爆发期。从2021年初到现在，仅63起融资事件就达到246亿元，项目融资额比以前明显增加。

一级市场利用想象空间——指标更美丽的缺点模式、创新的饮食体验、餐饮企业的数字技术和营销新渠道。各种变数可以成为价值溢价的来源。再加上这股美食热潮带来的“抢项目”效果、大型机构的密集销售，明星饮食项目的评价越来越高。

美团联合创始人王惠文曾分享过对“马太效应”的理解。马太效应之所以能存在，是因为我们在很多领域无法做出判断。因为我们只能听从看似正确的人的判断。那么，看起来正确的人可以利用别人的追随获得更多的利益。这就是马太效应的原因。

对于餐饮投资的高评价现状，从业者的看法不同。一些从业者对《资本侦探》表示，该机构主要进行中长期投资，饮食项目的高评价可能会带来较大的风险，机构将对此“更加慎重”，不考虑评价额超过估算范围的项目。

再回头看，餐饮业在二级市场的表现也不容乐观。

以海底打捞为例，今年春节以后，斗食企业海底打捞股价一直在下跌，今年2月16日高点以后，海底打捞股价目前已经腰斩。九毛，哺乳的股价也在今年春节到现在为止振动降低了。进一步扩大范围，可以看到头顶的“新消费”、“新式茶饮料一周”环节的奈雪茶在二级市场同样不尽人意。(大卫亚设，北方执行部队。)

餐饮业的扩张风险很高，如果对市场做出错误的判断，可能会对企业的增长效率产生负面影响。海底捞CEO张勇在今年6月的交流会上说，去年误判疫情结束时间，制定店铺扩张计划，导致今年海底捞业绩下滑。财报显示，海底捞2020年净利润为3.1亿元，比2019年同比减少86.8%。

“餐饮业以传统行业为界，与互联网企业不同，业务范围越广，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临。所有餐饮企业都不能解决的问题，我们还是没有解决。”张勇说。

除了扩张问题外，“如何留住顾客”仍然是餐饮企业需要面对的课题。由于地区口味的差异，除了炸鸡、火锅、面食等符合大众口味的食物外，几乎没有能覆盖全国的饭菜。另外，客户的迁移成本低的事实仍然很难更改。

毕竟，在饮食问题上，消费者的兴趣是非常多变的。